1、面筋測(cè)定儀原理

小麥面筋由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成，不溶于水，可吸水膨脹，形成具有彈塑性的膠狀水合物。一定量的面粉或全麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20S，形成面團(tuán)，然后用鹽水洗滌，去除面團(tuán)中淀粉等溶于水的物質(zhì)，就可得到面筋。在離心力作用下，面筋離心出外表粘附的水份并使部分濕面筋穿過(guò)篩盒孔板，稱量計(jì)算后則可得到面粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)。用烘干濕面筋的水份后，稱量計(jì)算則可得到干面筋的含量及面筋持水率。

2、面筋測(cè)定儀操作說(shuō)明

1．操作前的準(zhǔn)備工作和儀器檢查

1.1配制10L濃度為20g/L的氯化鈉溶液，倒入塑料桶中備用。 用配件中的硅膠管(Φ4)與儀器后面的進(jìn)液接頭相連后插入氯化鈉溶液中。注意洗滌用氯化鈉溶液的溫度應(yīng)為22±2℃。

1.2開(kāi)啟電源開(kāi)關(guān)(13)，此時(shí)顯示器(14)顯示“00"。

1.3組裝洗滌杯：分別把粗、細(xì)洗滌篩網(wǎng)安裝在杯底和洗滌圈之間，順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)洗滌圈使篩網(wǎng)緊固，要求篩網(wǎng)平整。

1.4 把洗滌杯安裝在托架(4)上，下部放一只500ml的燒杯(7)作廢液杯。

1.5 時(shí)間調(diào)整：按動(dòng)數(shù)碼盤(pán)(8)，其中位調(diào)整洗滌時(shí)間(0—9min)，一般選用5min，后二位調(diào)整和面時(shí)間(0-99S)，一般選用20S。

1.6 在轉(zhuǎn)軸(1)與洗滌杯芯(16)之間通過(guò)洗滌杯芯的小孔加入幾滴清水，使轉(zhuǎn)軸滑潤(rùn)。

1.7 按動(dòng)和面鍵(12)和洗滌鍵(11)，托架(4)帶動(dòng)洗滌杯(2)下降，洗滌鉤轉(zhuǎn)動(dòng)，開(kāi)始和面顯示器(14)后二位顯示和面的時(shí)間(S)。當(dāng)和面到達(dá)所設(shè)置的時(shí)間（20S）后，托架帶動(dòng)洗滌杯上升，水泵向洗滌杯內(nèi)供水，開(kāi)始洗滌面團(tuán)，顯示器前一位顯示洗滌面團(tuán)的時(shí)間（min），當(dāng)洗滌到達(dá)所設(shè)置的時(shí)間（5min）后，儀器停止工作，完成洗滌。和面鍵(12)和洗滌鍵(12)也可分開(kāi)使用，如和面結(jié)束后再按洗滌鍵，儀器開(kāi)始洗滌。

1.8 檢查廢液杯(7)中洗滌液應(yīng)有50—54ml/min。

1.9 在洗滌過(guò)程中，按下暫停鍵(9)，儀器停止洗滌，顯示器停止計(jì)時(shí)，再按一下該鍵，儀器重新洗滌工作，顯示器在原計(jì)時(shí)基礎(chǔ)上繼續(xù)計(jì)時(shí)。

1.10樣品制備：取商品小麥粉或全麥粉100g，全麥粉應(yīng)能通過(guò)CQ16篩的樣品占95%以上。

1.11樣品水分測(cè)定：按GB5497測(cè)定。

2.富強(qiáng)粉樣品的測(cè)定

2.1將細(xì)洗滌篩網(wǎng)裝入洗滌杯中，用水濕潤(rùn)篩網(wǎng)以形成毛細(xì)管水橋，防止面粉流失。洗滌杯中多余的水份要去掉，可一手拿一塊干布，對(duì)洗滌杯敲三次就可以去除多余的水份，然后用布擦干洗滌杯的杯壁。

2.2 稱取10.00±0.01g樣品倒入洗滌杯中，輕輕搖動(dòng)使粉層平整。

2.3 用分度吸管吸取氯化鈉緩沖溶液4.6—5.2ml(通常為4.8ml)，均勻緩慢地注入樣品。

2.4 洗滌前應(yīng)用干布擦凈洗滌杯芯及洗滌鉤上的水珠。將洗滌杯安裝到托架上，按動(dòng)和面鍵和洗滌鍵，儀器開(kāi)始工作，經(jīng)和面20S、洗滌5min后，自動(dòng)停止。

2.5工作過(guò)程中出現(xiàn)不正常現(xiàn)象，可按下暫停鍵，儀器暫停，不正常現(xiàn)象消除后，再按一下暫停鍵，儀器恢復(fù)工作。

2.6取下洗滌杯，用鑷子取下面筋，不允許杯內(nèi)有殘留面筋，離心前應(yīng)把面筋在清水中柔地洗一洗，以免氯化鈉溶液腐蝕儀器。

2.7 洗滌工作完成后應(yīng)立即把整個(gè)面筋球放到一個(gè)篩盒上(而不要把面筋球分成幾分)，如果只需離心單個(gè)面筋球，那么在另一離心篩盒上稱取3g的橡皮塊代替樣品作為配重來(lái)平衡離心機(jī)，合上并壓平離心蓋板，同時(shí)按動(dòng)離心鍵，轉(zhuǎn)盤(pán)開(kāi)始轉(zhuǎn)動(dòng)，此時(shí)不能打開(kāi)離心蓋板。1min后離心電機(jī)自動(dòng)停止工作，稍候片刻即可打開(kāi)離心蓋板，取下篩盒，用不銹鋼刮板小心刮凈通過(guò)篩板下的面筋，在0.01g感量天平上稱重，再將沒(méi)有通過(guò)篩板的面筋用鑷子取出，也放入天平上與通過(guò)篩板的面筋一起稱重，得到面筋總重量。

2.8 計(jì)算后得到濕面筋的含量和面筋指數(shù)。

2.9 接通烘干儀電源，預(yù)熱約10min后，打開(kāi)蓋子，把濕面筋放在烘干板上，合上蓋子，烘干6min，取出后立即稱重并計(jì)算干面筋含量及面筋持水率。

3．標(biāo)準(zhǔn)粉樣品的測(cè)定

3.1同富強(qiáng)粉樣品，稱量后加水，把洗滌杯安裝到托架上和面、洗滌。

3.2 顯示器顯示洗滌時(shí)間2min，按暫停鍵，取下洗滌杯，把杯中面筋轉(zhuǎn)移到粗洗滌網(wǎng)的洗滌杯中，轉(zhuǎn)移時(shí)可把二滌杯口對(duì)口地在自來(lái)水下沖移。再把粗洗滌網(wǎng)的洗滌杯安裝到托架上，按暫停鍵，儀器重新工作直到洗滌結(jié)束。

3.3 按富強(qiáng)粉測(cè)定方法，取下面筋，離心后稱重計(jì)算，得到濕面筋的含量和面筋指數(shù)，烘干稱重后計(jì)算得到干面筋的含量及面筋持水率。

4. 全麥粉樣品的測(cè)定

按標(biāo)準(zhǔn)粉樣品測(cè)定的洗滌過(guò)程結(jié)束后，再用手洗2min,以去除面筋中少量的麩皮，再離心、稱量、計(jì)算后得到濕面筋的含量和面筋指數(shù)，烘干稱重即可計(jì)算得到面筋含量及面筋持水率。

5. 測(cè)定結(jié)果

5.1 濕面筋含量是以每百克含水量為14%的小麥粉含有濕面筋的克數(shù)來(lái)表示的，如每百克試樣含水份克數(shù)為M（g）,試樣質(zhì)量為10g，而濕面筋（包括篩上面筋和篩下面筋）稱得質(zhì)量為W濕（g），則濕面筋含量可按下列公式計(jì)算：

5.2 面筋指數(shù)是指濕面筋在離心力作用下保留在篩板上面筋重量與全部面筋重量的百分率來(lái)表示的，用來(lái)表示面筋的質(zhì)量，它與面筋力強(qiáng)弱成正比。如通過(guò)篩板的面筋稱得重量為W下（g）,而稱得面筋總重量為W濕（g），則面筋指數(shù)可按下列公式計(jì)算：

5.3 干面筋含量是以每百克含水量為14%的小麥粉含有干面筋的克數(shù)來(lái)表示的，如試樣質(zhì)量為10g而干面筋稱得質(zhì)量為W干（g）,則干面筋含量可按下列公式計(jì)算：

5.4 面筋持水率是以每百克干面筋含有水份的克數(shù)表示，可按下列公式計(jì)算：

5.5測(cè)量結(jié)果

5.5.1 濕面筋含量的雙測(cè)定結(jié)果允許差不超過(guò)1.0%，取平均值為測(cè)定結(jié)果，如超過(guò)上述要求，則應(yīng)進(jìn)行第三次測(cè)定，取相近的結(jié)果加以平均作為測(cè)定結(jié)果，數(shù)值保留小數(shù)點(diǎn)后一位。

5.5.2 面筋指數(shù)的雙測(cè)定結(jié)果允許差：面筋指數(shù)在70～100之間，允許差不超過(guò)11個(gè)單位；面筋指數(shù)在70以下，雙測(cè)定結(jié)果允許不超過(guò)15個(gè)單位。如符合上述要求，則取平均值為測(cè)定結(jié)果，否則應(yīng)作第三次測(cè)定，然后取三次結(jié)果的平均值作為后測(cè)定結(jié)果，測(cè)定結(jié)果取整數(shù)位。

5.5.3 干面筋含量的雙測(cè)定結(jié)果允許差不超過(guò)0.5%，以平均值作為測(cè)定結(jié)果，測(cè)定結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后一位。

5.5.4 面筋持水率：雙測(cè)定結(jié)果允許差及小數(shù)點(diǎn)位數(shù)同5.5.1。

6．測(cè)定結(jié)束后的操作

6.1測(cè)定結(jié)束后，用自來(lái)水代替氯化鈉溶液對(duì)儀器中的供水系統(tǒng)清洗5min。